开好一家餐厅的三个实用秘籍
秘籍一
1.按顾客年龄层次分析。餐饮消费者的饮食需求和消费能力随年龄增长而不断变化。
2.按顾客实现目标水平及职业分析。不同实现目标水平的顾客需要不同档次的菜品：高实现目标顾客需要高品位、高质量的菜肴；而大众顾客则需要物美价廉的食品。不同职业的顾客对菜肴的需求也不同，高等管理人员、商人有商务宴请的需要，工薪需要中低档菜肴，而学生则需要营养丰富、快捷便利的菜肴食品。
3.按消费心理分析。便利的心理，服务方式的便利性是顾客希望在接受餐饮服务时能方便、迅速并要求一定的质量。追求便利的顾客是提供速食及便餐的餐饮店的首要目标顾客群；新奇的心理，具有求新心理的顾客在消费时注重餐饮产品所带来的新奇感，如果餐饮店环境或服务产品具有独特性，就会吸引大批顾客。价廉心理，具有求廉心理的顾客注重饮食消费的价格是否低廉。餐饮连锁店要吸引大众，其产品的价格不能过高；舒适心理，每一位顾客在用餐时都希望餐饮店提供的服务设施、服务项目等能给身心带来满足和享受。餐饮店在提供美味佳肴及贴心服务的同时，还注重餐饮店的设计、装饰、设备等能否带给顾客视觉、听觉、嗅觉、味觉上的愉悦和享受。
秘籍二
餐饮店的合格形象，来自于经营商的塑造，其终目的，使为了达到目标消费者理解和认识，并接受餐饮经营商的活动。
1.餐饮店的规模及提供的利益。大型餐饮经营商可以根据餐饮店规模大、综合服务能力强、为消费者提供一揽子购买的利益进行定位，吸引有多方面需求的消费者。
2.提供店内产品的质量与价格。餐饮经营商提供的产品质量高，价格水平高，可塑造好的优价的形象；提供产品质量高，价格水平相对低，突出物美价廉的形象；提供的产品质量低，价格水平也低，可建立廉价餐饮店形象，从而吸引对产品质量及价格有不同需求的消费者。
3.消费者类型。餐饮经营商市场细分，选择了某一部分消费者为目标顾客，可以直接以这部分消费者的自我认识特点定位。
4.多重性系统。这是餐饮经营商面向几类消费者服务，或消费者的多种需要服务。餐饮经营商根据餐饮店的多功能，以及兼营策略，将服务对象的范围拓宽。
制定合适的价位
合理的定价在很大程度上决定着餐饮业的成败，而定价策略则是市场销售中的组成部分，因此合理的人们对拉动市场、树立餐饮业形象起着不可低估的作用。
秘籍三
1.以成本为中心的定价方法。即餐饮店根据成本来确定食品、饮料的销售价格。通常这种以成本为中心的定价方法，包括两种不同的具体方法：
(1)成本加收银定价法 即按成本加预期的收银而制定的价格，这种定价体现了以产品价值为基础来定价的原则，是基本的、普遍的，也是简单的定价方法
(2)目标经营率定价法 即先制定一个目标经营率，作为核定价格的标准，然后根据目标经营率计算出目标收银率，再计算出目标收银额。这种方法是将收银看作产品成本的一部分来定价。国外大型的公共事业，因为智慧之选大，业务具有垄断性，又与公众利益息息相关，政府对它的定价有一定限制，常采用这种方法。
2.以需求为中心的定价方法。即根据顾客对餐饮产品价值的认知程度和需求程度来确定价格的方法，其中包括两种方法：
(1)理解价值定价法，又称觉察价值定价法，它是根据顾客所理解的餐饮产品的价值，或是根据顾客的价值观念来制定产品价格的一种方法。餐饮企业在利用这一方法定价时，主要是利用市场营销组合中的非价格因素向顾客进行示范，使他们对产品形成一种较高的坐标观念，然后再根据这种价值观念制定价格。餐饮企业的非价格因素包括餐饮店所提供的食品、饮料以及服务、广告推销等。这种价值模式的形成对产品的价格水平和加快产品市场接纳速度非常重要。
(2)区分需求定价法，即餐饮企业根据顾客需求强度的不同，对同一产品采取不同的价格，以适应不同顾客的不同需求的一种灵活的定价方式。在这里，价格差异的基础是：顾客需求、顾客的购买心理、产品种类、地区差别、时间差别等。餐饮企业一般都采取统一的价格，除非是跨国经营的连锁店，由于存在地域差别、消费水平差别，需要根据实际情况适当调整价格。
3.以竞争为中心的定价方法。即餐饮企业以竞争对手的价格为定价依据的定价方法，可分为竞争参照定价法和伴随就市法：
(1)竞争参照定价法，即餐饮企业在制定价格时，对照竞争价格，并以此为基础确定本企业价格的方法。这一价格可以与竞争价格相同，也可以低于或高于竞争企业的价格。餐饮店经营者采取此类方法时，必须深入研究市场，充分分析竞争对手，否则很可能制定出不合理的价格。
(2)伴随就市法，又称为流行水准定价。这是以竞争为中心的定价法中被企业广泛接受的简单的一种方法。餐饮企业的产品价格保持与同行业平均价格水平一致。这种定价方法容易与同行业和平相处，保持友好的关系，避免激烈的竞争。
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